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渍物|日韩两国对渍物食品的不同诠释

渍物

渍物|日韩两国对渍物食品的不同诠释

渍物(Tsukemono:即日本料理中的咸菜,是我们所熟悉的泡菜、酱菜之类。也可以说成おしんこ,但是“おしんこ”有比较优雅的感觉。

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渍物志(上):祭神供品日本御新香

说起日本,手信有各式药妆零食和菓子,料理有刺身寿司拉面,无论如何就是轮不到作为配菜的日本渍物。当同为腌制品的泡菜已经跃升成韩国的代名词,日本渍物仍是小角色。虽是绿叶,渍物在日本的起源可追溯到史前时代,发酵学者小泉武夫所着的令人大开眼界的世界渍物史:美味.珍味.怪味的舌尖历险记就详述了这个以文化和历史孕育的配菜故事。

渍物

历史最悠久的加工食物

日本传说渍物源自古时名古屋尾张阿波手之森。该处竹林里埋了一个大瓮,往来的商人都会投入瓜类、茄子及盐,作为奉献给附近的热田神宫的供品,否则途中行李会无故变重,难以前行。这个瓮腌出的渍物往往咸淡适中,每年二月第一个丑日作为神膳献给神宫,此地也因此成为渍物的发源地,附近的萱津神社也成为腌渍物神祖。翻查文献,渍物最早的文字纪录出现于天平年间(729 749 年),主要是瓜类和青菜的渍物。现存最早的日语诗歌集「万叶集卷」中,更有长歌记叙时人利用腌渍技术制作具药效的渍物:葅,食用能利尿祛痰,被视为重要药材,而其他渍物也有极高营养价值。

渍物制造

古代传说将日本渍物的做法简化,实际上并不是随便将盐和蔬菜共冶一炉便能腌成渍物。香港人最常见的盐渍是其一,还有米糠渍、醋渍、味噌渍、芥末渍、曲渍、酱油醪渍等等,种类繁多。渍物除了蔬菜以外,广义上还包括肉类,平安时代的「延喜式」就记载了人们用鲣鱼和鸟肉等肉类腌成味噌渍贩卖。今天滋贺、三重和山形三地以牛肉腌渍的味噌渍肉更是肉类渍物的代表,相当有名。

茶道、香道与香之物

渍物因其香气馥郁,又有别名香之物、香香、御新香等。东山时代盛行茶道和香道(香木香气的鉴赏),浓味的味噌渍会被用来在茶道和香道进行期间清新味觉和嗅觉,据南岭遗稿和四方之砚解释,渍物能清鼻除味、方便鉴赏者分辨气味高低。今天秋田县有名为雅香的名产,将各种渍物放在一个木方盒,例如用米糠腌萝卜干而成的泽庵渍,牛蒡、芹菜、茄子做成的米糠渍,以及小青柿渍物等,因为渍物杂锦混生清雅的芳香,才命名为雅香。

腌渍与吃用鲜花

日本人自古有吃花的习惯,不只用来冲泡花茶,还会整朵腌渍食用,例如油菜花渍、醋渍菊花、盐渍八重樱等。日本人吃花,一为药效,桃花利尿,菊花镇静,日本玉兰治鼻炎,木天蓼花解疲,各有独效;二为味道,花朵隐藏五味,杜鹃味酸,油菜花味苦,山椒花味辣、樱花味涩;三为气味,花朵洋溢自然芳香,入菜更是惹人垂涎;四为视觉效果,在美食酒水旁点缀以花朵,彷彿吃的不是食物而是自然风景。江户时代的俳谐师松尾芭蕉的话就颇得神髓:彩蝶飞来尝醋菊,甘醇美味媲鲜花。

除了味美渍物更因未经烹煮,保留食物原始营养,被称为维他命与膳食纤维的宝库,文明病的良药。尽管渍物在现代日本料理中不甚起眼,它的销量却在日本传统食品消费普遍下降的环境下逆向增长,每年产量达一百数十万吨,维持庞大的市场。就如日本人必需的大米,渍物的魅力大概就是平凡中见真味。

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渍物志(下):泡菜的后裔

如果都教授和刘太尉还未攻陷你的心,韩国的渍物代表——泡菜,大概也已经抓你的胃。凭特色美食征服外国人的胃,韩国也是表表者,而泡菜便是她的美食外交的主要武器。

渍物

泡菜的起源与变种

韩国国内几乎没有记载泡菜的古文献流传下来,不过翻查中国和日本的文献,却能推测泡菜出现至少2000 多年。我们所知的泡菜辛辣,但根据发酵学者小泉武夫所着的令人大开眼界的世界渍物史:美味.珍味.怪味的舌尖历险记,泡菜本是咸味,今天被视为泡菜主要腌料的辣椒,直到朝鲜时期的 17 世纪后期才引入韩国,此后泡菜因加入辣椒,逐渐减少盐用量及发酵时间,而且将更多种类的蔬菜纳入麾下,使它更大众化。

日本人因迷恋渍物香气而腌渍食物,但韩国古人腌泡菜却是保障冬天食物供应为主,因此会在入冬前腌好大量白菜泡菜,积菜防飢。今天许多村落仍然保留此习俗,在腌制泡菜月份的村落,邻里之间见面第一件事就问:你正在做多少个大白菜?贩卖腌制香料的露天市集大量冒起,食物不以公斤为单位而是车载斗量;腌制时也动员全村,一个主妇切姜,一个切大白菜,一个切红萝卜,分工合作,如此腌制越冬泡菜的文化于 2013年更被列入世界文化遗产。

泡菜的神奇功效

腌制泡菜的材料繁多,蔬菜用盐腌出水份后,还会加入辣椒、大蒜、水果、糠虾、乌贼、水鱼等等,因每家秘方不同而异。发酵的乳酸菌能合成更多维他命,使它富含维他命 AB1B2C,还有氨基酸、铁质及钙质。泡菜味浓好下饭,而且高纤低卡,辣椒素更能促进肠胃消化,促进脂肪分解,换言之有助减肥。研究指出它有效抗老、抗氧化、降胆固醇、减轻皮肤炎症、治疗胃溃疡。首尔大学更曾有实验证明泡菜能治疗感染禽流感的家禽。

现代饮食文化核心

泡菜发展至今已然成为饮食文化的核心。八成韩国人家中有泡菜雪柜。2008年南韩科学家还特意花了近十年时间研制太空泡菜,让南韩第一个航天员李素妍在太空有泡菜可吃,虽然太空泡菜没有乳酸菌且滋味大减,但李素妍同样对家的感觉甘之如饴。

泡菜滋味在世界各地也深得人欢心。在日本泡菜的生产量更称冠渍物类,比屈身第二的日本浅渍更多。然而韩国本身,近五年的泡菜食用量反而大减两成,愈来愈多人因为受外国饮食文化影响而疏远泡菜,也有民众指责是国内多进口泡菜食不下咽。究竟是隔离饭香,还是劣质山寨惹人嫌?

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